Il Sushi
Bertolini
N. Lecchini L.. Pizzanelli G. Spadoni L.
Diversi tipi
di cibi simili al sushi si trovano in numerosi paesi del sud est asiatico
(Tailandia, Malesia, ecc.), dove sono fonte di sostentamento sia la
coltivazione del riso sia la pesca, e le pianure del nord della Tailandia
possono essere considerate luogo di nascita del ‘sushi originale’, fin dai
secoli precedenti l’era cristiana. Il sushi si è poi diffuso nella parte sud
della Cina e di seguito in Giappone.
Lo scopo originale del sushi era quello
di preservare i cibi ricchi di proteine come il pesce, lasciato crudo e
accompagnato dal riso fermentato. Questo metodo di conservazione non sarebbe
potuto esistere senza lo sviluppo della coltivazione del riso. Nel periodo più
antico soltanto il pesce veniva mangiato, mentre in un secondo periodo il sushi
divenne un piatto del quale si mangiava sia la parte del riso che quella del
pesce.
Nei paesi dell’Asia orientale il
consumo non è molto cambiato fino ad oggi, ad eccezione della Cina, dove il
sushi è scomparso dal 1800 circa. Non è noto quando il sushi sia arrivato in
Giappone, la prima testimonianza si trova in un antico documento legale dei
primi del 700. Un tipo di preparazione diffuso è ora il Rigiri-zushi ma gli
stili sono in continuo cambiamento nel mondo.
Una ricetta contemporanea del sushi può
prevedere i seguenti ingredienti: 500 g di polpa di pesci misti (branzino,
sogliola, tonno, salmone ecc.), 6 gamberi, 500 g di riso lessato, 1 radice di
zenzero, 1,5 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di saké, aceto bianco, salsa di
soia. Per la preparazione occorre lessare i gamberi per pochi minuti in acqua
bollente salata, sgusciarli e tagliarli in due nel senso della lunghezza.
Tagliare la polpa del pesce a fettine sottili e diagonali. Sbucciare lo zenzero
e tagliarlo a rondelle sottili, da lasciare riposare coperte di aceto. Condire
il riso con una salsina preparata sciogliendo lo zucchero nel saké e in 6
cucchiai di aceto. Con le dita lavorare il riso formando delle palline di circa
6 cm di diametro, da disporre poi in un piatto da portata. Guarnire ogni
pallina di riso con 1 rondella di zenzero, 1 gambero e una fettina di polpa di
pesce crudo, accompagnare con la salsa di soia.
Fonte dell’immagine:
www.suchigear.com